Nutritivne vrednosti i zdravstveni aspekti
Kukuruzni skrob uglavnom se sastoji od ugljenih hidrata, tačnije od amiloze i amilopektina. U jednoj kašici (otprilike 8 grama) kukuruznog skroba ima oko 30 kalorija i 7 grama ugljenih hidrata. Ne sadrži masti, belančevine, vlakna niti važne vitamine i minerale, stoga ga ne svrstavamo među nutritivno bogate namirnice.
Kukuruzni skrob ima visok glikemijski indeks jer sadrži puno skroba, što znači da može brzo povisiti nivo šećera u krvi. Osobe sa dijabetesom stoga moraju biti oprezne pri konzumiranju jela koja sadrže veće količine kukuruznog skroba. Ipak, treba naglasiti da ga obično koristimo u malim količinama kao zgušnjivač, stoga njegov uticaj na glikemijski indeks celog obroka nije nužno velik.
Šta je kukur
kulinarska upotreba kukuruznog skroba
Kukuruzni skrob je u kuhinji izuzetno svestran sastojak. Njegova primarna funkcija je zgušnjavanje tečnosti, ali se može koristiti i u druge svrhe. Pri pripremi umaka i supa obično ga najpre pomešamo s malom količinom hladne vode kako bismo stvorili glatku smesu, nazvanu „slurry“, koju zatim umešamo u vruću tečnost.
Ova metoda sprečava nastajanje grudvica i osigurava ravnomerno zgušnjavanje.
Za zgušnjavanje supe ili umaka obično je dovoljna jedna kašika kukuruznog skroba na šolju tečnosti. Kukuruzni skrob postiže najveću moć zgušnjavanja na temperaturi ključanja, pri čemu predugo kuvanje tečnosti nakon dodavanja skroba može uzrokovati gubitak sposobnosti zgušnjavanja.
U poslastičarstvu kukuruzni skrob često koristimo za pripremu kremastih nadeva, pudinga i krema. Dodajemo ga i u testo za torte i kekse kako bismo postigli nežniju teksturu. U kombinaciji s brašnom daje pecivu laganu strukturu i sprečava da postane žilavo.
Posebno je popularan u receptima za prhka peciva i kekse koji se tope u ustima.
Šta je kukuruzni skrob u azijskoj kuhinji? Nezaobilazan sastojak! U kineskoj i drugim azijskim kuhinjama često se koristi za oblaganje komadića mesa pre prženja, što stvara hrskavi spoljni sloj. Tehnika, nazvana „velveting“, uključuje mariniranje mesa u mešavini kukuruznog skroba, jaja i tečnosti, što meso čini izuzetno mekanim i sočnim nakon kuvanja.
U slovenačkoj tradicionalnoj kuhinji kukuruzni skrob nije toliko čest kao pšenično brašno, ali ga ipak nalazimo u nekim receptima, posebno u novijim verzijama tradicionalnih jela. Koristimo ga za zgušnjavanje voćnih umaka za štrukle, palačinke ili štrudle, kao i za pripremu kremastih supa i umaka.
Industrijska primena i alternativne mogućnosti
Kukuruzni skrob se, osim kulinarske primene, često koristi u raznim industrijama. U prehrambenoj industriji služi kao stabilizator, emulgator i sredstvo protiv zgrudvavanja.
Nalazi se u brojnim prerađenim namirnicama, od pekarskih proizvoda do gotovih umaka i poslastica.
U farmaceutskoj industriji kukuruzni skrob služi kao punilo u tabletama i kapsulama. Njegova sposobnost apsorpcije vlage omogućava primenu i u praškastim lekovima i kozmetičkim proizvodima, kao što su puderi za lice i dečji puderi.
Tekstilna industrija koristi kukuruzni skrob za skrobljenje tkanina, što im daje čvrstoću i sjaj. U papirnoj industriji dodaje se za poboljšanje kvaliteta papira i štampe. Čak i u industriji biogoriva kukuruzni skrob ima važnu ulogu kao sirovina za proizvodnju etanola.
Ako tražite alternative kukuruznom skrobu, postoji nekoliko mogućnosti. Krompirov skrob ima slična svojstva i možete ga koristiti u istim količinama. Skrob tapioke daje sjajniji, prozirniji izgled i odličan je za voćne pite i pudinge.
Skrob marante je lakše probavljiv i dobro deluje na nižim temperaturama, stoga je pogodan za osetljive umake, poput holandskog umaka.
Pšenično brašno je najčešća alternativa, ali treba vam otprilike dvostruko veća količina brašna od kukuruznog skroba za isti efekat zgušnjavanja. Osim toga, brašno daje mutniji izgled i malo menja ukus jela. Za ljude koji izbegavaju ugljene hidrate, dostupne su i alternative, poput ksantan gume, koja je efikasna u vrlo malim količinama.
Praktični saveti za upotrebu kukuruznog skroba
Pri upotrebi kukuruznog skroba u kuhinji važno je uzeti u obzir nekoliko ključnih saveta. Uvek ga pomešajte sa hladnom tečnošću pre nego što ga dodate u vruće jelo.
Ako ga dodate direktno u vruću tečnost, odmah će stvoriti grudvice koje je teško razbiti.
Kukuruzni skrob najbolje deluje na visokim temperaturama, ali ga ne smemo predugo kuvati. Kada tečnost sa dodanim kukuruznim skrobom proključa, kuvajte je samo još minut ili dva. Predugo kuvanje može uzrokovati da skrob izgubi svoju moć zgušnjavanja i tečnost ponovo postane retka.
Za hrskavu prženu hranu pokušajte meso ili povrće obložiti tankim slojem kukuruznog skroba umesto brašna. To stvara izuzetno hrskavu teksturu koja ostaje hrskava duže nego kod upotrebe brašna. Ova tehnika je posebno popularna u azijskoj kuhinji za pripremu jela poput pržene piletine ili tofua.
Kukuruzni skrob možete koristiti i za čišćenje i kućne poslove. Pomešan sa vodom, stvara efikasnu pastu za čišćenje mrlja sa tepiha i tapetiranog nameštaja. Suvi kukuruzni skrob možete posuti po masnim mrljama na tkaninama kako bi upije masnoću pre pranja.
Razumevanjem šta je kukuruzni skrob i kako ga pravilno koristiti, možete poboljšati svoje kulinarske veštine i stvoriti savršene umake, supe i deserte. Ovaj svestrani sastojak zaslužuje stalno mesto u vašoj ostavi, jer će vam pomoći rešiti brojne kulinarske izazove.
