Nutritivne vrijednosti i zdravstveni aspekti
Kukuruzni škrob uglavnom se sastoji od ugljikohidrata, tačnije od amiloze i amilopektina. U jednoj kašičici (otprilike 8 grama) kukuruznog škroba ima oko 30 kalorija i 7 grama ugljikohidrata. Ne sadrži masti, bjelančevine, vlakna niti važne vitamine i minerale, stoga ga ne svrstavamo među nutritivno bogate namirnice.
Kukuruzni škrob ima visok glikemijski indeks jer sadrži puno škroba, što znači da može brzo povisiti nivo šećera u krvi. Osobe sa dijabetesom stoga moraju biti oprezne pri konzumiranju jela koja sadrže veće količine kukuruznog škroba. Ipak, treba naglasiti da ga obično koristimo u malim količinama kao zgušnjivač, stoga njegov utjecaj na glikemijski indeks cijelog obroka nije nužno velik.
Šta je kukuruzni škrob
kulinarska upotreba kukuruznog škroba
Kukuruzni škrob je u kuhinji izuzetno svestran sastojak. Njegova primarna funkcija je zgušnjavanje tečnosti, ali se može koristiti i u druge svrhe. Pri pripremi umaka i supa obično ga najprije pomiješamo s malom količinom hladne vode kako bismo stvorili glatku smjesu, nazvanu “slurry”, koju zatim umiješamo u vruću tečnost.
Ova metoda sprečava nastajanje grudvica i osigurava ravnomjerno zgušnjavanje.
Za zgušnjavanje supe ili umaka obično je dovoljna jedna kašika kukuruznog škroba na šolju tečnosti. Kukuruzni škrob postiže najveću moć zgušnjavanja na temperaturi ključanja, pri čemu predugo kuhanje tečnosti nakon dodavanja škroba može uzrokovati gubitak sposobnosti zgušnjavanja.
U poslastičarstvu kukuruzni škrob često koristimo za pripremu kremastih nadjeva, pudinga i krema. Dodajemo ga i u tijesto za torte i kekse kako bismo postigli nježniju teksturu. U kombinaciji s brašnom daje pecivu laganu strukturu i sprečava da postane žilavo.
Posebno je popularan u receptima za prhka peciva i kekse koji se tope u ustima.
Šta je kukuruzni škrob u azijskoj kuhinji? Nezaobilazan sastojak! U kineskoj i drugim azijskim kuhinjama često se koristi za oblaganje komadića mesa prije prženja, što stvara hrskavi vanjski sloj. Tehnika, nazvana “velveting”, uključuje mariniranje mesa u mješavini kukuruznog škroba, jaja i tečnosti, što meso čini izuzetno mekanim i sočnim nakon kuhanja.
U slovenačkoj tradicionalnoj kuhinji kukuruzni škrob nije toliko čest kao pšenično brašno, ali ga ipak nalazimo u nekim receptima, posebno u novijim verzijama tradicionalnih jela. Koristimo ga za zgušnjavanje voćnih umaka za štrukle, palačinke ili štrudle, kao i za pripremu kremastih supa i umaka.
Industrijska primjena i alternativne mogućnosti
Kukuruzni škrob se, osim kulinarske primjene, često koristi u raznim industrijama. U prehrambenoj industriji služi kao stabilizator, emulgator i sredstvo protiv zgrudvavanja.
Nalazi se u brojnim prerađenim namirnicama, od pekarskih proizvoda do gotovih umaka i poslastica.
U farmaceutskoj industriji kukuruzni škrob služi kao punilo u tabletama i kapsulama. Njegova sposobnost apsorpcije vlage omogućava primjenu i u praškastim lijekovima i kozmetičkim proizvodima, kao što su puderi za lice i dječiji puderi.
Tekstilna industrija koristi kukuruzni škrob za škrobljenje tkanina, što im daje čvrstoću i sjaj. U papirnoj industriji dodaje se za poboljšanje kvaliteta papira i štampe. Čak i u industriji biogoriva kukuruzni škrob ima važnu ulogu kao sirovina za proizvodnju etanola.
Ako tražite alternative kukuruznom škrobu, postoji nekoliko mogućnosti. Krompirov škrob ima slična svojstva i možete ga koristiti u istim količinama. Škrob tapioke daje sjajniji, prozirniji izgled i odličan je za voćne pite i pudinge.
Škrob marante je lakše probavljiv i dobro djeluje na nižim temperaturama, stoga je pogodan za osjetljive umake, poput holandskog umaka.
Pšenično brašno je najčešća alternativa, ali treba vam otprilike dvostruko veća količina brašna od kukuruznog škroba za isti efekat zgušnjavanja. Osim toga, brašno daje mutniji izgled i malo mijenja ukus jela. Za ljude koji izbjegavaju ugljikohidrate, dostupne su i alternative, poput ksantan gume, koja je efikasna u vrlo malim količinama.
Praktični savjeti za upotrebu kukuruznog škroba
Pri upotrebi kukuruznog škroba u kuhinji važno je uzeti u obzir nekoliko ključnih savjeta. Uvijek ga pomiješajte sa hladnom tečnošću prije nego što ga dodate u vruće jelo.
Ako ga dodate direktno u vruću tečnost, odmah će stvoriti grudvice koje je teško razbiti.
Kukuruzni škrob najbolje djeluje na visokim temperaturama, ali ga ne smijemo predugo kuhati. Kada tečnost sa dodanim kukuruznim škrobom proključa, kuhajte je samo još minutu ili dvije. Predugo kuhanje može uzrokovati da škrob izgubi svoju moć zgušnjavanja i tečnost ponovo postane rijetka.
Za hrskavu prženu hranu pokušajte meso ili povrće obložiti tankim slojem kukuruznog škroba umjesto brašna. To stvara izuzetno hrskavu teksturu koja ostaje hrskava duže nego kod upotrebe brašna. Ova tehnika je posebno popularna u azijskoj kuhinji za pripremu jela poput pržene piletine ili tofua.
Kukuruzni škrob možete koristiti i za čišćenje i kućne poslove. Pomiješan sa vodom, stvara efikasnu pastu za čišćenje mrlja sa tepiha i tapeciranog namještaja. Suhi kukuruzni škrob možete posuti po masnim mrljama na tkaninama kako bi upio masnoću prije pranja.
Razumijevanjem šta je kukuruzni škrob i kako ga pravilno koristiti, možete poboljšati svoje kulinarske vještine i stvoriti savršene umake, supe i deserte. Ovaj svestrani sastojak zaslužuje stalno mjesto u vašoj ostavi, jer će vam pomoći riješiti brojne kulinarske izazove.
